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新华报业网-新华日报    2017-11-24 20:58:43
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  广东人一年四季“宁可食无馔,不可饭无汤”。所以,想要了解岭南饮食文化必须了解广东人的汤文化。而说起汤,享誉已久的冬瓜盅就不得不提了。四川人喜欢在大热天吃麻辣火锅,但在盛夏时节的广州,许多餐馆都有配置冬瓜盅火锅,一席人围着一个大冬瓜吃饭,我每次路过都感到很奇怪:凭什么冬瓜有这么大魔力?体验后才知道,原来冬瓜盅不仅鲜甜,还是绝佳的消暑神器。

  上周末,我就去尝了鲜。大大的冬瓜被掏空仁,外面还有像裙边一样的雕花,立在眼前,揭开“冬瓜锅盖”,氤氲的热气夹杂着冬瓜的清甜甘香飘散开来。汤底由龙骨、排骨、红枣等养生食材熬制成,和冬瓜巧妙结合,汤水愈发清润剔透,入口甘甜鲜美。饮了头啖靓汤之后,加入走地鸡、手打肉丸、优质肥牛肉片等新鲜食材,就可以作一个火锅,像探寻宝藏一般,不停地捞着吃了。

  店里的师傅告诉我,这里的单个冬瓜都有30多斤,用来作“锅底”,不仅可以将冬瓜的香气“锁”住在汤汁中,皮脆的优点还完美保持了食材的肉质鲜嫩。我们不断加水,一两个小时之后,食完鸡肉、牛肉和蔬菜,再挖边上的冬瓜肉入“锅”中,焖至绵软的冬瓜蓉充分吸收了汤和食材的浓郁精华,缠绵在舌尖,让人舍不得放下碗筷。原来,经过长时间慢慢熬,平时淡而无味的冬瓜倒成了惊艳的美味,而不油腻的吃法则不用担心会发胖,到最后,冬瓜盅被扒得只剩下薄薄的皮了。

  据说,冬瓜盅源于清朝。当时,皇室每到夏令季节,都要吃些既有营养又能清凉解渴的菜肴。御厨便将大西瓜切去上盖,挖去瓜瓤,用鸡汤、鸡丁、干贝、鸭肫、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等原料,蒸制成“西瓜盅”,皇帝十分喜好,后来随着夏令出巡,就流传各地。

  到了广东,民间更愿意将西瓜换成冬瓜,加鸡汤鸡肉、瑶柱、虾仁等作为“八宝”,并用夜来香花插在冬瓜上,吃时香味扑鼻,“夜香冬瓜盅”便由此而来。只是,如今大多数的冬瓜盅就没有插夜来香那么讲究,反而由于价廉物美,会出现在平民小店里,也可进入高端餐厅。

  为何冬瓜能替代西瓜?一是因为广东盛产。二是因为,冬瓜自古就是药食两用,有去火、清肺、解暑、祛湿的功能。冬瓜不含脂肪,不但可以减肥,对肾脏病、糖尿病也大有益处。这都非常契合广东人的饮食调性。没有空调的年代,长辈甚至会让小孩抱着冬瓜睡觉,会凉爽一些。

  热爱喝汤、养生的广东人对冬瓜盅火锅趋之若鹜也就不难理解了。  曾俊

  食在广州

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